Conseils pour réussir les légumes lactofermentés

biospheres Par Le 24/02/2023

Des tests ont démontré que les aliments fermentés sont en général plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent.

Comme pour la germination, la lactofermentation entraîne une augmentation de la teneur vitaminique des aliments. À titre d’exemple, le processus de lactofermentation multiplie par deux la teneur en vitamine C, B3, B5 et B6 contenus dans les aliments. Mais ce qui encore plus extraordinaire, c’est que la vitamine B12 est multipliée par 30. Quant à l’acide lactique qui se développe dans le processus de fermentation, elle offre une protection intestinale inestimable.

Voici les règles de base à suivre pour réussir les légumes lactofermentés

Les légumes doivent être entièrement, et en permanence, recouverts d'eau ou de leur jus pour réaliser une fermentation en anaérobie.

Pour une bonne fermentation, les récipients doivent être entreposés dans un endroit frais, à une température ambiante qui se situe entre 17 à 23 °C. Ce qui assurera un bon démarrage.

On croit souvent que le sel sert à extraire le jus et à diriger la fermentation, mais ceci n’est pas toujours obligatoire. Par contre, pour tous les légumes racines rapés ou coupés en morceaux vous devez en ajouter. Dans ce cas, prévoir une bonne cuillère à soupe de sel de mer par litre d’eau.

Note : Le sel peut aussi être remplacé par de la poudre d’algues : varech ou dulse.

Précautions à prendre pour les lactofermentations

Les récipients

De préférence, utilisez des pots de verre ou des jarres de grès que vous aurez préalablement lavés à l’eau bouillante et bien asséchés. Si les récipients ont déjà été envahis par des moisissures, il est recommandé les laver avec du vinaigre, les assécher et le laisser à l’air libre quelques jours.

Le matériel

Les couvercles, poids et planchettes doivent être mis à bouillir plusieurs minutes afin d’éliminer toutes bactéries indésirables.

 

à suivre...

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